Σκοπός της πράξης είναι η δημιουργία μιας επιστημονικής υποδομής για τη μελέτη, διατήρηση και εκμετάλλευση της βιοποικιλότητας των μικροβιακών κοινοτήτων των παραδοσιακών τροφίμων ζύμωσης και των οίνων της περιφέρειας Πελοποννήσου. Μελετώνται οι μικροβιακές κοινότητες της ελιάς «Καλαμάτας» ΠΟΠ, της μελιτζάνας τουρσί, του παραδοσιακού ψωμιού και των παξιμαδιών με προζύμι, του τυριού Σφέλα ΠΟΠ, του παραδοσιακού πρόβειου γιαουρτιού, των παραδοσιακών αλλαντικών ζύμωσης και των ΠΟΠ οίνων Μαντινείας και Νεμέας.
Τα τρόφιμα ζύμωσης παράγονται κατά το βιομετασχηματισμό της πρώτης ύλης από τους μικροοργανισμούς σε ένα νέο προϊόν με διαφορετική σύσταση, οργανοληπτικές ιδιότητες, διατροφική αξία και συντηρησιμότητα. Οι μικροοργανισμοί της ζύμωσης είναι ζωτικοί για την ποιότητα των παραγόμενων τροφίμων και είτε είναι αυτόχθονοι της πρώτης ύλης, είτε προκύπτουν από τον εμβολιασμό αυτής με ήδη ζυμωμένο τρόφιμο (backslopping). Σε βιομηχανική κλίμακα, χρησιμοποιούνται εμπορικές «εναρκτήριες καλλιέργειες», δηλαδή καλά χαρακτηρισμένοι μικροοργανισμοί που στις περισσότερες περιπτώσεις έχουν απομονωθεί από ένα διαφορετικό προϊόν από αυτό στο οποίο πρόκειται να χρησιμοποιηθούν ως εναρκτήριες καλλιέργειες, ειδικότερα όταν πρόκειται για τοπικά παραδοσιακά προϊόντα. Έτσι ενισχύεται η πιθανότητα του εκφυλισμού των χαρακτηριστικών των παραδοσιακών τροφίμων ζύμωσης όταν παράγονται με εμπορικές εναρκτήριες καλλιέργειες. Αντίθετα, οι αυτόχθονοι μικροοργανισμοί της πρώτης ύλης και αυτοί που προκύπτουν από το backslopping μπορούν να οδηγήσουν στη διαμόρφωση μιας ταυτότητας που αναγνωρίζεται από τον καταναλωτή ως μοναδική.
Η υλοποίηση της πράξης περιλαμβάνει: καταγραφή των παραγωγών των επιλεγμένων παραδοσιακών τροφίμων ζύμωσης και οίνων της Περιφέρειας, χαρακτηρισμό των μικροβιακών κοινοτήτων των δειγμάτων με μεταγονιδιωματική και απομόνωση των μικροοργανισμών που τις απαρτίζουν. Τα δείγματα αναλύονται και ως προς τα ποιοτικά και οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά. Ακολουθεί χαρακτηρισμός των μικροβιακών απομονώσεων ως προς τις τεχνολογικές και προβιοτικές ιδιότητές τους και στελέχη με αυξημένο δυναμικό αναλύονται με γονιδιωματική και μεταβολομική ανάλυση σε ελεγχόμενες ζυμώσεις. Οι πλέον υποσχόμενες καλλιέργειες χρησιμοποιούνται για την παραγωγή των παραδοσιακών τροφίμων ζύμωσης και οίνων στο εργαστήριο. Τα παραγόμενα ζυμούμενα προϊόντα αναλύονται ξανά ως προς τα ποιοτικά και οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά.
Με την ολοκλήρωση της πράξης, θα δημιουργηθεί μία σχεσιακή βάση δεδομένων που θα συνδέει τα στελέχη με το σύνολο των ιδιοτήτων τους, όπως αυτές εντοπίστηκαν στις δοκιμές του τεχνολογικού και προβιοτικού δυναμικού τους και στον ποιοτικό και οργανοληπτικό χαρακτηρισμό των προϊόντων ζύμωσης.
Στο πλαίσιο της εν λόγω πράξης χρηματοδοτείται η προμήθεια state-of-the-art εργαστηριακού εξοπλισμού και συγκεκριμένα:
Ενός συστήματος υγρής χρωματογραφίας-φασματογραφίας μάζας LC MS/Q-TOF
Ενός συστήματος GC-IMS (ηλεκτρονική μύτη, e-nose)
Ενός φασματόμετρου RAMAN
Ενός συστήματος Φασματοσκοπίας Πυρηνικού Μαγνητικού Συντονισμού (NMR)
Ο εν λόγω σύγχρονος εξοπλισμός θα υποστηρίξει την ανάπτυξη και την ανταγωνιστικότητα της επιστημονικής υποδομής.
Η βιομηχανική παραγωγή παραδοσιακών τροφίμων ζύμωσης με εμπορικές εναρκτήριες καλλιέργειες θέτει σε κίνδυνο τη βιοποικιλότητα των μικροβιακών κοινοτήτων ζύμωσης, και οδηγεί στον εκφυλισμό των ιδιαίτερων χαρακτηριστικών των προϊόντων αυτών. Η πράξη αποσκοπεί στον εντοπισμό και την ανάδειξη μοναδικών χαρακτηριστικών των παραδοσιακών τροφίμων ζύμωσης και των οίνων της περιφέρειας Πελοποννήσου, αναδεικνύοντας τα ανταγωνιστικά πλεονεκτήματα των υπό μελέτη προϊόντων, τα οποία παράγονται στην Περιφέρεια.
Η εν λόγω πράξη οδηγεί στη δημιουργία κατάλληλης υποδομής με στόχο τη διατήρηση της βιοποικιλότητας των μικροοργανισμών που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή παραδοσιακών τροφίμων ζύμωσης της Περιφέρειας Πελοποννήσου, με απώτερο στόχο τη δημιουργία συλλογής μικροοργανισμών καλά χαρακτηρισμένων οι οποίοι θα μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παραγωγή τροφίμων ζύμωσης με υψηλά και σταθερά ποιοτικά χαρακτηριστικά. Τα προϊόντα αυτά θα ενισχύσουν την ταυτότητα «Πελοπόννησος» στις αγορές τόσο του εσωτερικού όσο και του εξωτερικού. Ο στόχος βρίσκεται σε άμεση συσχέτιση με τις κατευθύνσεις που ορίζονται από τους άξονες προτεραιότητας για την Πελοπόννησο στο τομέα της Αγροδιατροφής και της Μεταποίησης. Η επίτευξη αυτού του στόχου θα γίνει μέσω της διάθεσης των μικροοργανισμών στις ΜΜΕ της Περιφέρειας, της καθοδήγησής τους στην ορθή χρήση τους και της υπόδειξης ορθών πρακτικών για την παραγωγή προϊόντων με υψηλά και σταθερά ποιοτικά χαρακτηριστικά. Το κύριο αποτέλεσμα της Πράξης θα αφορά στη δημιουργία συλλογής καλά χαρακτηρισμένων μικροοργανισμών που θα μπορούν να χρησιμοποιηθούν από τους παραγωγούς για τη βελτίωση και την τυποποίηση των παραδοσιακών τροφίμων ζύμωσης και οίνων της Περιφέρειας Πελοποννήσου, με σκοπό την αύξηση της ανταγωνιστικότητάς τους σε εθνικό και διεθνές επίπεδο.
Επίσης, μετά το πέρας της Πράξης, η ερευνητική υποδομή θα υποστηρίξει την περεταίρω έρευνα των μικροβιακών κοινοτήτων παραδοσιακών τροφίμων ζύμωσης αναλύοντας περισσότερα δείγματα και εμπλουτίζοντας τα διαφορετικά είδη των τροφίμων που θα μελετηθούν.
Η εν λόγω υποδομή, επιπλέον, θα συμβάλει στην ανάπτυξη της έρευνας στο Πανεπιστήμιο Πελοποννήσου και θα δώσει τη δυνατότητα για ανάπτυξη συνεργασιών με άλλους ερευνητικούς φορείς. Επιπρόσθετα, στην πράξη συμμετέχει ένας μεγάλος αριθμός νέων ερευνητών και υποψηφίων διδακτόρων οι οποίοι εκπαιδεύονται σε νέες και σύγχρονες τεχνικές μοριακού χαρακτηρισμού μικροοργανισμών και στην εφαρμογή state-of-the-art τεχνικών μεταγονιδιωματικής και μεταβολομικής. Οι νέοι αυτοί ερευνητές μετά το πέρας του έργου ή/και τη λήψη του διδακτορικού τους θα μεταφέρουν τις γνώσεις τους σε άλλα ερευνητικά Ιδρύματα ή/και σε παραγωγικούς φορείς.
